马铃薯产品的生产是解决人口持续和充分供应问题的因素之一,因此世界上许多发达国家的马铃薯消费量减少而增加并非巧合。在加工产品的消费中。
近几十年来,马铃薯育种特别关注作物的预期用途、提高块茎的质量和生物学价值等要求,同时考虑到工业加工成马铃薯产品复合体的前景,其中脆土豆在产量方面占据领先地位。 在世界许多国家,专业化企业制备的马铃薯产品的生产有明显的扩大趋势。 在这方面,创造适合工业加工的马铃薯新品种和杂交种是科学研究的一个重要领域。
品种是提高生产力的最重要因素,也是马铃薯种植创新技术的主要要素。 产品最重要的经济和消费特性不仅取决于原料,而且还取决于种植作物的使用和营销方向。 行业发展的每个阶段都需要适当且必要的主动选择策略。
世界育种实践表明,培育具有高适应潜力的马铃薯新品种,在改变农业气候生长条件、降低农药用量和改善环境生态状况的同时,在提高产量和产品质量方面取得了真正的进展。
在这方面,不逊色于最好的国外同类品种的国内育种有前景品种的加速开发和商业化是创新马铃薯生产技术的最重要因素。 然而,尽管我们国家许多地区的自然和气候条件使我们认为它们很有希望举办种薯的生产。 出于这个原因,大型商品生产商继续购买大量外国品种的种子材料,主要来自欧洲育种和种子公司,以便在俄罗斯进一步繁殖。 如果新品种的竞争力提高和认证种子材料的产量增加,就有可能克服国内马铃薯品种份额稳步下降的趋势和对种子进口的依赖。
随着工业加工的发展,出现了缺乏具有必要特性的原材料的问题——实际上没有特殊的品种,推荐用于食品生产的可用品种尚未得到充分研究。 例如,种植面积对脆土豆的质量也有重大影响。 马铃薯有价值的经济特性在很大程度上取决于生长季节的条件。
加工用块茎的质量要求因目标产品而异。 非常重要的是解剖学、形态学、生化和感官指标。 因此,开发最适合制作半成品和即食食品以及用于技术目的的特殊品种是相关的。
在培育加工成马铃薯制品的特殊品种时,对决定成品质量的干物质(20-25%)和还原糖(0,2-0,5%)含量有特殊要求。
对于工业加工,最适合的块茎是圆形、圆形和圆形到长椭圆形,因为这有利于马铃薯的分类,减少清洁过程中的浪费和机械损坏,并提高标准产品的产量。 为了生产脆土豆(薯片),从 17 月到 20 月需要干物质含量至少为 24% 的成熟土豆,其余时间至少需要 720 ... XNUMX%,密度 - XNUMX kg / m3 . 还原糖的含量不超过0,25%,它们在整个块茎体积内均匀分布。 马铃薯在储存过程中不应明显积累还原糖,并在低温储存后的再调节过程中迅速将还原糖水平降低到可用水平。 生产炸薯条需要成熟的土豆。 块茎的形状为长圆形,圆形椭圆形,与浅单眼齐平。 长度 - 50 毫米或更多。 固体含量 - 20%至24%,还原糖 - 与脆土豆相同,密度 - 720 kg / m3. 使用马铃薯品种,其块茎在去皮、烘烤、冷冻和解冻后没有非酶促的果肉变黑。 马铃薯在储存过程中不应明显积累还原(还原)糖,并在低温储存后的修复过程中迅速将其水平降低到可接受的值。
在马铃薯产品的生产中非常重要的是块茎中还原糖的含量,它是强氧化剂,当与氨基化合物、氨或简单肽相互作用时,会形成带有红宝石色的深棕色类黑素化合物,影响获得的产品质量。 块茎中还原糖的含量是一个品种性状,但该指标并非保持不变,而是根据块茎的生长、贮藏和成熟条件而变化。
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