来自新加坡的科学家们提出了一种新的马铃薯加工技术,可以让人体更慢地消化马铃薯淀粉。
“有些人认为马铃薯产品不健康,因为它们会导致血糖水平迅速升高,这对糖尿病患者或想要控制体重的人构成风险,”研究负责人 Amy Lin 说。
实验室实验表明,新方法阻止某些消化酶进入马铃薯淀粉,从而更可控地释放葡萄糖。
“我们的团队发现,改变小肠黏膜α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶这两种消化酶的可用性是一种从土豆中缓慢且持续释放葡萄糖的成功策略,”林解释道。
对于新的加工技术,研究人员将马铃薯切成方块,并在热水中加入食物成分焯 30 分钟。 根据美国食品和药物管理局为被认为可安全用于食品中的物质制定的标准,该溶液中使用的成分已被指定为“普遍认为安全的”。
这个过程导致与果胶(马铃薯中的水溶性纤维)发生反应,形成凝胶状结构,充当淀粉颗粒和消化酶之间的屏障。
“没有这种处理,酶可以自由进出细胞,淀粉被两种酶分解并迅速转化为葡萄糖,”林说。 “加工允许淀粉缓慢分解以防止血糖升高,然后完全转化为葡萄糖以满足我们的能量和营养需求。”
这种方法不是为了防止马铃薯煮过头,而是为了减慢消化速度,避免血糖迅速升高。 研究人员表示,这种修改还可以帮助消费者在食用加工过的土豆后长时间保持饱腹感,从而避免暴饮暴食。