根据粮农组织(2011年)的估计,全球人均马铃薯和马铃薯制品的消费量约为每年35公斤,而整个欧洲区域的人均消费量为85公斤。在俄罗斯-每人90公斤。
Boris Anisimov,科学和教育计划开发顾问-FGBNU VNIIKH教育中心负责人
在俄罗斯联邦,用于粮食用途的马铃薯年平均产量估计为13-14百万吨。 对于马铃薯产品(薯条,薯条,干土豆泥)的深加工,大约花费了1万吨。 总种植面积超过300万公顷的各类农业组织(AHOs),农民(农场)农场(PFHs)和个体企业家(IE)对种薯的需求估计约为1万吨。 尽管估计人口数量为5-6百万吨,但很难估计人口家庭中用于种子和牲畜饲料的马铃薯的实际数量。 各种类型的农场在储存期间的损失估计为1,5万吨,出口供应量为150至200万吨。
因此,在俄罗斯,国产马铃薯的供应水平至少应为22万吨。 降低这一水平可能会导致适销土豆的总体收支出现赤字,从而导致进口份额的增加。 预计进口的马铃薯在消耗的马铃薯总量中的份额估计为300-350万吨。 这些主要是早期的“年轻”马铃薯,在旺季时,需求旺盛,零售链中的销售量增加,当去年的农作物库存的保质期几乎结束时(XNUMX月),并且在开始交易之前,仍然有新作物的可销售马铃薯。至少再过两个月。
现代的买家主要对购买具有优质块茎,有吸引力的外观以及通常透明的薄皮的马铃薯感兴趣。 在这种情况下,块茎的形状和大小,眼睛的深度,果皮和果肉的颜色,由于某些品种趋于二次生长(过度生长),生长裂纹的形成,空心度,果肉颜色的变化(变色)等而导致的外部和内部缺陷的缺失很重要。营养生长或机械损伤期间,尤其是在收获,运输和分选过程中,由于各种自然和气候影响而在块茎中可能会出现内部缺陷。
餐桌品种的块茎形状可以从圆形到细长形变化,最大横向直径的标准尺寸为40-60 mm,眼睛的深度从小到中等,果皮的颜色从白色到红色,果肉的颜色是白色-乳白色-黄色。 这些指标的整体复杂度在很大程度上决定了食用马铃薯的消费者素质以及其准备各种菜肴的预期用途的可能性,并且通常决定了品种的受欢迎程度以及在商品马铃薯的国内市场上对其的需求,尤其是当将其出售给现代零售连锁店时。
马铃薯的故乡是南美,这种“文化”早在公元前12年就已广为人知。 e。 在秘鲁的西北海岸。 栽培的马铃薯显然是500年从美国带到欧洲(西班牙)的。彼得一世在欧洲旅行期间,第一批马铃薯是由荷兰从荷兰送往俄罗斯的。 由于块茎在运输过程中被冷冻,在俄罗斯进行马铃薯播种的第一次尝试通常是失败的。 为此,医学委员会于1565年将种子收集到西伯利亚,并收集到圣彼得堡的药房中,分发给“好奇的资产阶级”和“好房屋”。 在伊利姆斯克,省办公室将1769克种子移交给了A. Berezovsky,后者设法种了苗并得到了块茎。 根据V.S. Lekhnovich的说法,A。Berezovsky在不知不觉中在西伯利亚甚至在俄罗斯进行了首次马铃薯选择。
营养价值
如今,关于马铃薯作为人类营养中最重要产品的营养价值的观念正在发生显着变化,这在很大程度上是由于育种在提高马铃薯营养价值的方向上的深入发展以及对其生化成分领域的深入研究。
在过去的50到100年中,我们对食物的化学组成及其各个元素(和复合物)的生理价值的了解已大大扩展。 在现代人类营养概念的框架内考虑所有这些都是重要的,不仅要满足饥饿感,而且要从健康营养的角度考虑。 这种方法迫使重新评估马铃薯块茎中的所有组成元素。
马铃薯的营养价值在很大程度上取决于块茎中最重要养分(淀粉,蛋白质,脂肪,维生素,矿物质,花青素和类胡萝卜素的抗氧化剂及其他成分)的均衡比例。
同时,在世界文献中,有关马铃薯块茎主要营养成分含量的数据差异很大。 事实是,块茎的生化成分取决于许多因素:品种,土壤和天气条件,肥料,生长技术,成熟程度,储存方式等。分析的时间(秋季或春季)也会显着影响结果。
经济合作与发展组织(OECD)框架内的国际专家已就必需营养素含量的平均值及其由于各种因素可能造成的波动达成了共识(第1页表22)。
马铃薯在人类营养中的重要性还归因于维生素,矿物质,有机酸等成分的含量(表2)。
马铃薯具有足够高的抗坏血酸含量,尤其是有价值的物质-抗氧化剂(花青素,类胡萝卜素)的潜力,在预防多种疾病方面可以发挥重要作用,在这方面- 健康人类饮食中最重要的食物之一.
根据现代知识和思想,从健康人类饮食的角度出发,对马铃薯生化成分各个组成部分的重要性进行了不同的评估。
事实证明,马铃薯块茎中含有大量的水(75%或更多)且能量本身(即每100 kcal的养分密度)相对较低是非常重要的。 在马铃薯中,该浓度大致相当于人体在消化和吸收食物过程中所需的能量指数。 据称,与其他动植物来源的食品相比,马铃薯更能满足成年人的需求。
淀粉。 这是马铃薯的主要组成部分,是马铃薯的主要食品和经济(经济)尊严。 在新鲜块茎中,淀粉的平均含量约为干物质的17,5%(波动范围8,0-29%)或75-80%。
原始淀粉几乎不被人类吸收。 但是,经过热处理(例如蒸煮)后,其消化率急剧提高-高达约90%。 应该记住的是,在人体胃肠道中,淀粉被淀粉分解酶逐渐(逐步地)裂解为葡萄糖,而只有后者被包括在人体的代谢循环中。
人胃肠道中的马铃薯淀粉没有被完全消化成单糖。 它的一部分以未消化的形式进入大肠。 这就是所谓的“保护淀粉”。 根据新的医学数据,这种淀粉是人类结肠微生物群非常有价值的底物。
“受保护的淀粉”的生理作用是其被肠道菌群切割后促进了有机酸的形成,而有机酸又与所谓的压载物质一起抑制了结肠癌细胞的生长。 后者对于预防该肠癌非常重要。
蛋白质(原始蛋白质).
土豆中的粗蛋白含量相对较低,约为2%(0,69-4,63%)。 但是,这不仅与马铃薯蛋白质的数量有关,而且与马铃薯蛋白质的质量有关。 必需氨基酸和非必需氨基酸的比例非常重要(与动物来源的蛋白质大致相同),因此,马铃薯蛋白质被认为特别有价值,其组分的组成接近鸡蛋蛋白质的80%以上。 马铃薯蛋白在人胃肠道中的消化率超过90%。 在栽培植物的植物蛋白中,马铃薯蛋白具有最高的生物学价值;就营养价值而言,它仅次于动物蛋白(肉,牛奶,鸡蛋)。 现在已知马铃薯蛋白富含赖氨酸和含硫的必需氨基酸。
根据英国营养学家的说法,现代人类营养正确平衡各个类型产品的比例至关重要。 同时,在健康均衡的饮食中,当马铃薯,面包和其他谷物产品的份额至少为33%,蔬菜和水果-33%,牛奶和奶制品-15%,肉,鱼和其他替代产品-12时,认为是最有利的比例%,含脂肪和糖的产品-7%。
马铃薯蛋白质包含8种必需氨基酸中的20种。 土豆满足了每日所需维生素C的很大一部分。 食用100克土豆,在皮肤上煮沸并去皮后再食用,人体会吸收约20克碳水化合物,2克蛋白质,0,1克脂肪和2克纤维,尽管这些数字也会因各种因素而有所不同。
在十八世纪中叶。 马铃薯已经在欧洲普及,在凯瑟琳二世统治时期,马铃薯开始在俄罗斯的不同地区种植。
欧洲人逐渐学会了获得高产量的马铃薯。 这对于土地匮乏的农民和乡亲来说至关重要,他们总是可以,尤其是在粮食作物歉收的时候,为自己和家人提供食物。 因此,马铃薯已经成为粮食安全的保证者。 伟大的俄罗斯作家列夫·托尔斯泰(Leo Tolstoy)在研究XNUMX世纪末俄罗斯饥荒的根源时,在他的宣传作品中提请注意这种情况。 他认为,俄罗斯农民饮食中的土豆在一定程度上替代了面包,并在饥饿的年代帮助他们生存。
这种文化还挽救了数百万人的生命,不仅在农作物歉收的年份,而且在过去三个世纪的欧洲战争中也是如此。
很久以前就凭经验确定了400-XNUMX世纪欧洲人口的爆炸式增长。 这与以下事实有关:在那几年,欧洲人的饮食包括不超过XNUMX公斤的马铃薯(每位成年人每年)以及足够的牛奶和奶制品。 这些产品的组合确保了人群的营养价值。
脂肪... 土豆中的脂肪含量微不足道,当准备各种菜肴和制定食物定量时,这本身在饮食计划中就很重要。 然而,脂肪酸的组成非常有价值,这主要是由于诸如双不饱和亚油酸(约占马铃薯脂肪酸的50%)和三倍不饱和亚麻酸(约占20%)之类的重要成分。
压载物质.
长期以来,营养学家一直低估所谓的植物纤维。 压载物质首先是指植物细胞膜的不可消化成分,例如碳水化合物(纤维素,果胶,半纤维素,木质素),它们在消化过程中发挥重要的,部分不同的功能,影响新陈代谢。 它们在健康饮食中起着重要作用。 已经证明这些物质是人大肠微生物群的营养底物。 这实际上是“第二胃”; 微生物过程形成的有机酸会积极影响人类的新陈代谢。
未消化的植物纤维充当水,气体和其他不必要物质的吸附剂,有助于将其从体内清除。 尽管这些物质在块茎中的比例很低(2,5%),但是200克马铃薯中的一部分满足了人们日常所需这些成分的四分之一的需求。
矿物质.
马铃薯块茎含有大量的宏观和微量元素,在新陈代谢中起重要作用。 每天食用200克马铃薯,可以满足一个人的每日需求:钾-30%,镁-15-20%,磷-17%,铜-15%,铁-14%,锰-13%,碘-6%,含氟-3%
VITAMINS... 马铃薯包含对人类有用的全部维生素,尤其是水溶性维生素,但在块茎中的含量波动很大。 特别重要的是维生素C的含量相对较高(10-20毫克/ 100克fr重量),略高于苹果(10毫克/ 100克fr重量)。 在烹饪过程中,这种维生素损失了10-20%。
1902年,德国生理学家和卫生学家M. Rubner确立了马铃薯蛋白质的高品质,包括必需氨基酸的含量。 随后,这些结论被反复证实。 1965年德国生理学家E. Kofrani和F. Dzhekat提供了最令人印象深刻的证据,他们发现土豆和鸡蛋的蛋白质质量相同,他们的平衡实验证明饮食中蛋白质的最大生物学价值在于土豆和鸡蛋块的混合物(比例为65:35,即500克土豆和一个鸡蛋的混合物)。 英国研究人员A. Jones指出,马铃薯菜肴中的蛋白质含量会根据制备方法的不同而有很大差异:普通煮土豆中-1,5%,油炸-2,8%,油炸-3,8%,以及炸土豆片-最多6%。
每天食用300克马铃薯,您可以满足每日需求:维生素C含量为70%,维生素B6-含量为36%,维生素B1-含量为20%,泛酸-维生素B-含量为16%,维生素B2-含量为8%。
蒽和类胡萝卜素.
根据关于饮食营养在改善人们生活质量中作用的新观念,土豆被认为是重要的农作物之一,其抗氧化剂(主要是花青素和类胡萝卜素)的含量具有很高的潜力,可增强人体免疫系统。
在马铃薯中,这些类黄酮可导致表皮和块茎的肉呈蓝色,紫色,红色,橙色,亮黄色。 这些颜料由于其在人体中释放游离氧自由基的能力而具有作为抗氧化剂的巨大价值。 众所周知,富含抗氧化剂的饮食有助于降低患动脉粥样硬化,某些类型的癌症,与年龄有关的皮肤色素沉着变化,白内障等风险。
比较评估表明,就花青素和类胡萝卜素的含量而言,鲜黄色,橙色,红色和紫色果肉的品种显着优于块茎白色果肉的品种(表3)。
每9,5克块茎原重,花色马铃薯中花青素含量的波动范围是37,8-100 mg。 在这个方向上进一步改善特性的前景使得将带有彩色果肉的土豆与西兰花,红灯笼椒和菠菜等有价值的蔬菜作物并列,这些蔬菜以其抗氧化性能着称。 由于类胡萝卜素含量较高,带有黄肉的土豆在世界许多国家早已流行。
现代研究证实,由于类胡萝卜素含量较高(每500克湿重800-100毫克),因此通过创建具有亮黄色,橙色和红色果肉的品种,可以进一步显着改善这些指标。 即使在这一方向上最不成功的选择,也可能对人类的饮食营养非常重要,并为马铃薯生产作为全球重要作物的发展提供了新的动力。
在短期内,我们可以期待 具有黄色,橙色,红色和紫色果肉的品种将受欢迎,并且它们对人类饮食的贡献将增加.
因此,评估马铃薯在现代人类营养中的作用,可以毫不夸张地说,马铃薯块茎不仅是食物,而且还是药物。 它们被很好地消化和吸收,几乎不含过敏原,可用于特殊的蛋白质饮食,需要降低酸度的饮食等。
但是,我们不要忘记,马铃薯属于茄属植物,其特征是某些生物碱的含量会对人体健康产生负面影响。 土豆还含有硝酸盐,重金属和丙烯酰胺。 使用马铃薯块茎作为食物时,必须考虑所有这些因素。
土豆的药用特性早已为人所知。 本质上是之后 欧洲马铃薯的传播消失了坏血病的流行。 未加工的马铃薯汁用于治疗胃溃疡和十二指肠溃疡。 马铃薯是肾脏和心血管疾病患者的饮食产品之一。 在马铃薯的花和块茎中发现了毛细管增强剂。
土豆中所含的生物碱西红柿对某些病原真菌和细菌具有抗生素活性,并且 抗组胺药活性,在过敏治疗中很重要。
在民间医学中,将磨碎的生土豆应用于患处,可用于烧伤,湿疹和其他皮肤疾病。 吸入马铃薯蒸气可用于治疗上呼吸道卡他性粘膜炎。
硝酸盐... 如您所知,马铃薯块茎含有少量硝酸盐。 近年来,科学已经收集了足够的数据来证实适度的饮食硝酸盐摄入量甚至对人体健康有益。 在人体中,硝酸盐分解为亚硝酸盐,而亚硝酸盐则对口腔和胃肠道进行消毒。
但是,硝酸盐含量适中会发生这种情况。 在实践中,经常记录到土豆中硝酸盐含量的增加。 它取决于许多因素:栽培的品种,天气和土壤条件,高剂量的肥料,储存条件等。在烹饪,削皮和工业加工(油炸,干燥,切碎)期间,土豆中硝酸盐的含量会降低。
龙葵素... 在马铃薯植株的所有器官中,包括块茎中含有有毒的甾体类生物碱茄碱,由α-茄碱和α-hacoin组成。 但是这种生物碱的浓度很低:新鲜马铃薯块为2-60 mg / kg。 每300千克500-1毫克的茄碱浓度被认为对人体健康有害。 由于茄碱对植物本身具有重要的保护作用,可以防止天敌,因此茄碱主要集中在果皮中。 不同品种的浓度水平不同。 在贮藏期间和块茎损坏期间,茄碱的浓度会略有增加。 但是,一定要提防已经变绿并在黑暗中发芽的块茎。 它们中茄碱的浓度对人体健康变得危险。 应该记住,烹饪过程中不会破坏茄碱。
酶(酶)抑制剂 -像茄碱一样,它们可以保护马铃薯块茎。 对于人类而言,它们并不危险,因为它们很容易被暴露于温度下而破坏。
重金属... 健康危害主要来自镉和铅。 但是,它们在马铃薯中的含量远低于允许剂量的阈值。 在清洁过程中,土豆中的铅含量降低了80-90%,镉降低了20%。 在烹饪过程中,镉水平又降低了25%至30%。 烹饪过程中铅含量不变。
丙烯酰胺 在马铃薯产品中,它是由游离氨基酸和低水分含量的热处理(高于1200С)中的单糖(葡萄糖,果糖)形成的。 随着马铃薯块茎加工过程中温度的升高,丙烯酰胺的含量增加。
加工者意识到这一点,因此进行了额外的热烫处理,并采用其他技术方法来降低最终马铃薯产品(薯片,炸薯条)中丙烯酰胺的含量。
在决定马铃薯品种烹饪类型的最重要的餐桌品质中,块茎的消化率,果肉密度,粉状和含水量尤为重要。 根据这些参数,将马铃薯品种分为 4种烹饪类型:从未煮熟的色拉(烹饪类型A)到更煮熟和易碎的类型(B,C,D),用于准备特定的马铃薯菜肴。
A型 -色拉土豆,不煮软,块茎在烹饪过程中保持完整,果肉稠密,不粉腻,不含水。
B型 -煮沸较弱,果肉中等稠密,微粉,微水。 块茎非常完整,味道宜人。 它可方便地用于制作汤和配菜的自制食品中(用水煮沸或蒸熟,皮煮或烘烤,自制果泥或炸薯条等)。
C型 -煮得很好,果肉适度粉状,嫩(软),相当干燥,块茎破裂,但在烹饪过程中不会崩解。 主要用于食品工业。
D型 -土豆煮得很硬,非常粉状,不含水,主要用于土豆泥和加工成淀粉。
相当数量的马铃薯品种在两种烹饪类型(AB和BC)之间表现出中间特征。 在这种情况下,第一个字母表示主要的烹饪类型。