鲍里斯·阿尼西莫夫(Boris Anisimov),科学和教育计划的开发顾问,全俄科学研究所教育中心负责人
根据粮农组织的估计(2011年),全球人均马铃薯和马铃薯产品的消费量约为每年35公斤,而在整个欧洲区域,这一指标平均为人均85公斤。在俄罗斯-每人90公斤。
在俄罗斯联邦,用于粮食目的的马铃薯年平均产量估计为13-14百万吨。 为了进行深加工,将约1万吨的马铃薯产品(薯条,薯条,土豆泥干)用于生产。 总种植面积超过300万公顷的各类农业组织(农业企业),农民(农民)农场(农民农场)和个体企业家(SP)对种薯的需求估计约为1万吨。 尽管估计这一数字可能是5至6万吨,但很难评估家庭中用于种子和饲料的马铃薯的实际使用量。 各种类型的农场在储存期间的损失估计为1,5万吨,出口交货量为150-200千吨。
因此,在俄罗斯,国内马铃薯供应量至少应为22万吨。 该水平的降低可能导致商品马铃薯的总体平衡赤字,从而导致进口份额的增加。 预计进口量在马铃薯总消费量中的份额估计为300-350万吨。 这主要是早期的“年轻”马铃薯,在零售季节中,零售链的需求和销售通常在淡季期间增加,去年的农作物库存的保质期将近(XNUMX月),并且仍然没有很多新的马铃薯可供交易不到两个月。
土豆的故乡是南美,这种文化最早可追溯到公元前12500年。 e。 在秘鲁的西北海岸。 从美国到欧洲(西班牙),显然是在1565年将栽培的马铃薯带到了这里。彼得将第一个马铃薯从荷兰运到俄罗斯。 ⅰ 在他的欧洲之旅中。 由于块茎在运输过程中被冷冻,在俄罗斯进行马铃薯播种的第一次尝试通常是失败的。 因此,在1769年,一个医疗委员会将在圣彼得堡药房里收集的种子送到西伯利亚,分发给“好奇的资产阶级”和“好的建房者”。 在伊利姆斯克,省办事处将15克种子转移到A.别列佐夫斯基手中,后者设法种植了幼苗并获得了块茎。 根据V.S. 列赫诺维奇(Lekhnovich),A。别列佐夫斯基(A. Berezovsky)在不知情的情况下,首次在西伯利亚甚至俄罗斯进行了马铃薯的选育。
现代的购买者主要是对具有优质块茎的土豆感兴趣,这些块茎的外观很吸引人,通常是透明的薄皮。 同时,块茎的形状和大小,眼睛的深度,果皮和果肉的颜色,由于单个品种倾向于二次生长(生长),形成生长裂缝,空心度和果肉颜色(变色)的趋势而没有外部和内部缺陷也很重要。营养生长或机械损伤(尤其是收获,运输)期间,可能由于气候影响而在块茎中发生的其他内部缺陷 irovki和排序。
食用马铃薯品种的块茎形状可以从圆形到拉长不等,最大横向直径的标准大小为:40-60 mm,眼睛深度:从小到中等,肤色:白色到红色,果肉颜色:白色-奶油-黄色。
这些指标的整体复杂程度在很大程度上决定了食用马铃薯的消费者素质以及其在烹调各种菜肴时的预期用途可能性,并且通常决定了品种的受欢迎程度以及在食用马铃薯的国内市场上对其的需求,尤其是在现代零售连锁店中出售马铃薯时。
营养信息
近年来,关于马铃薯作为人类营养中最重要的产品的营养价值的观念发生了显着变化,这在很大程度上是由于选择的发展朝着增加马铃薯的营养价值的方向发展,以及对其生化成分领域的深入研究。
土豆的营养价值尚未得到立即认识。 许多有趣的案例与此有关。 例如,在1586年,英国海军上将弗朗西斯·德雷克(Francis Drake)将马铃薯块茎运送到英格兰,并把它交给了他的园丁,以将其种植在最好的土地上并精心照料植物。 园丁满腔热情地完成了任务。 马铃薯发芽,开花,绿色的浆果出现在顶部。 园丁试着把它们拿来当水果。 他发现它们不好吃,生气地说道:“我所有的劳动都被浪费了。” 园丁向海军上将展示了浆果,命令海军上将他拔出带有根的植物,以免对花园造成任何伤害。 令他惊讶的是,每个灌木丛下的园丁看到了许多他种植的相同块茎。 将块茎煮开并交给园丁品尝。 “啊! 他大叫:“什么珍贵的植物!” 之后,园丁不仅自己种土豆,还帮助他人种植马铃薯。
在过去的50到100年中,我们对食物的化学组成及其单个元素(和复合物)的生理价值的了解已大大扩展。 所有这些都必须在现代人类营养概念的框架内考虑,不仅要满足饥饿,而且要从健康营养的角度考虑。 这种方法可以重新评估马铃薯块茎中的所有食物成分。
马铃薯的营养价值在很大程度上取决于块茎中最重要的营养素(淀粉,蛋白质,脂肪,维生素,矿物质,花青素和类胡萝卜素的抗氧化剂及其他成分)的均衡比例。
同时,在世界文献中,有关马铃薯块茎必需营养素含量的数据差异很大。 块茎的生化成分取决于许多因素,这可以解释这一事实:品种,土壤和天气条件,肥料,生长技术,成熟程度,储存条件等。分析的时间(秋季或春季)也会显着影响结果。
经济合作与发展组织(经合组织)框架内的国际专家就基本营养素含量及其由于各种因素可能引起的波动的平均指标达成了共识(表1)。
马铃薯在人类营养中的重要性还归因于维生素,矿物质,有机酸等成分的含量(表2)。
马铃薯具有很高的抗坏血酸含量,尤其是有价值的物质-抗氧化剂(花青素,类胡萝卜素)的潜力,在预防多种疾病方面可以发挥重要作用,在这方面,它是人类健康饮食中最重要的产品之一。
根据英国的营养学家的说法,在现代人的饮食中,正确平衡某些类型产品的比例至关重要。 此外,在健康均衡的饮食中,当土豆,面包和其他谷物产品的份额至少为33%,蔬菜和水果的份额为33%,牛奶和奶制品的份额为15%,肉,鱼和其他替代产品的份额为12时,认为最有利的比例是7 %,含脂肪和糖的产品-XNUMX%。
马铃薯蛋白质包含8种必需氨基酸中的20种。 土豆满足了每日所需维生素C的很大一部分。 食用100克土豆皮煮熟并在使用前去皮的土豆时,人体会吸收大约20克碳水化合物,2克蛋白质,0,1克脂肪和2克纤维,尽管这些指标也会因品种特性,生长条件和其他因素。
根据现代知识和思想,从健康人类饮食的角度出发,对马铃薯生化成分各个组成部分的重要性进行了不同的评估。
事实证明非常重要的是,在马铃薯块茎中有大量的水(75%或更多),能量本身(即每100 kcal的养分密度)相对较低。 在马铃薯中,该浓度大致相当于人体在消化和吸收食物过程中所需的浓度。 根据该指标,与其他动植物食品相比,马铃薯更符合成年人的需求。
淀粉. 这是马铃薯的主要成分及其主要的食品和经济(经济)优势。 在新鲜块茎中,淀粉的平均含量约为干物质的17,5%(波动范围8,0-29%)或75-80%。
原始淀粉几乎不被人类消化。 但是,经过热处理(例如烹饪)后,其消化率急剧提高-高达约90%。 应该记住的是,在人体胃肠道中,淀粉被淀粉分解酶逐渐(逐步地)分解为葡萄糖,而只有后者被包括在人体的代谢循环中。
人胃肠道中的马铃薯淀粉没有被完全消化成单糖。 它的一部分以未消化的形式进入大肠。 这就是所谓的“保护淀粉”。 根据新的医学数据,这种淀粉是人类结肠微生物群非常有价值的底物。
在中间 XVIII c。 土豆已经在欧洲和凯瑟琳统治时期广为流传 II 它开始在俄罗斯各地的大片地区种植。
欧洲人逐渐学会种植马铃薯高产作物,特别是在该大陆的北部。 这对于低地农民和城镇居民来说至关重要,他们总是可以,尤其是在农作物歉收的年代,为自己和家人提供食物。 在欧洲以及后来的俄罗斯,马铃薯已经成为粮食安全的保证者。 俄罗斯伟大的作家L.N.在他的新闻作品中注意到了这种情况。 托尔斯泰,当他最终研究了俄罗斯的饥荒根源时 第十九 c。 他认为,俄罗斯农民食品中的土豆在某种程度上代替了面包,并在饥饿的年代帮助他们生存。
此外,许多人口统计学家将欧洲和俄罗斯人口的快速增长归因于 第十八 - 第十九 几个世纪 用土豆。 他们认为,这种文化不仅在农作物歉收期间,而且在过去三个世纪的欧洲战争中,也挽救了数百万人的生命。
“受保护的淀粉”的生理作用是其被肠道菌群切割后促进了有机酸的形成,而有机酸又与所谓的压载物质一起抑制了结肠癌细胞的生长。 后者对于预防该肠癌非常重要。
蛋白质 (粗蛋白质)。 土豆中的粗蛋白含量相对较低,约为2%(0,69-4,63%)。 但是,这不仅关系到数量,而且关系到马铃薯蛋白质。 必需氨基酸和非必需氨基酸的比例非常重要(与动物蛋白中的氨基酸大约相同),因此,马铃薯蛋白被认为特别有价值,在级分组成中接近鸡蛋蛋白的80%以上。 马铃薯蛋白在人胃肠道中的消化率超过90%。 在栽培植物的植物蛋白中,马铃薯蛋白具有最高的生物学价值,其营养价值仅次于动物蛋白(肉,牛奶,鸡蛋)。 今天,众所周知,马铃薯蛋白质富含赖氨酸和含硫的必需氨基酸。
根据经验,人们早就确定了十八至十九世纪欧洲的人口爆炸。 这是因为在那些欧洲人的饮食中,有多达400公斤的马铃薯(每个成年人每年)以及足够的牛奶和奶制品。 这两种产品的结合确保了人群的营养。
脂肪. 土豆中的脂肪含量微不足道,这本身在饮食计划中对各种菜肴的生产和饮食的准备很重要。 但是,脂肪酸的组成非常有价值-首先,要感谢双重不饱和亚油酸(约占马铃薯脂肪酸的50%)和三重不饱和亚麻酸(约占20%)等重要成分。
1902年,德国生理学家和卫生学家M. Rubner证实马铃薯蛋白是高质量的,包括必需氨基酸的含量。 随后,这些发现被反复证实。 1965年,德国生理学家E. Kofrani和F. Jackat给出了最令人印象深刻的证据。 土豆和全蛋的质量与蛋白质相当,并且在他们对人体的平衡实验中,蛋白质的最大生物学价值通过在日粮中使用土豆和鸡蛋的混合物(比率65:35,即500克土豆和一个鸡蛋的混合物)显示出来。英国研究人员A. Jones指出,马铃薯菜肴的制备方法各不相同:普通煮土豆-1,5%,油炸-2,8,油炸-3,8,油炸土豆片-最高6%。
压载物质。 长期以来,营养学家低估了所谓的植物纤维。 压载物质首先被理解为植物细胞膜的不可消化成分,例如碳水化合物(纤维素,果胶,半纤维素,木质素),它们在消化过程中发挥着重要的,部分不同的功能,从而影响新陈代谢。 它们在健康饮食中起着重要作用。 证明这些物质是人类结肠微生物群的营养底物。 它实际上是“第二胃”; 微生物过程形成的有机酸会积极影响人类的新陈代谢。 未消化的植物纤维可以吸收水,气体和其他不必要的物质,从而将其从体内清除。 尽管这些物质在块茎中的比例很低(2,5%),但200克马铃薯中的一部分却满足了人类日常所需的这些成分的四分之一。
矿物质. 马铃薯块茎含有大量的宏观和微量元素,它们在新陈代谢中起重要作用。 每天食用200克马铃薯,满足了人类的日常需求:钾-30,镁-15-20,磷-17,铜-15,铁-14,锰-13,碘-6和氟-3%。
维生素. 马铃薯包含一整套对人类有用的维生素,尤其是水溶性维生素,但在块茎中的数量会发生很大的波动。 特别重要的是维生素C的含量相对较高(10-20毫克/ 100克湿重),略高于苹果中的维生素C(10毫克/ 100克湿重)。 烹饪时会损失10-20%的维生素。 每天食用300克马铃薯,可以满足每日需求:维生素C-70,B6-36,B1-20,泛酸-16,B2-8%。
花青素和类胡萝卜素。 根据关于饮食营养在改善人们生活质量中作用的新观念,马铃薯被认为是重要的农作物之一,其抗氧化剂(主要是花青素和类胡萝卜素)的含量具有很高的潜力,可增强人体免疫系统(Anisimov 2006,Simakov 2012)。
在马铃薯中,这些类黄酮是块茎果皮和果肉的蓝色,紫色,红色,橙色,亮黄色。 这些颜料由于具有释放人体中氧自由基的能力,因此具有作为抗氧化剂的巨大价值。 众所周知,富含抗氧化剂的饮食有助于降低患动脉粥样硬化,某些类型的癌症,与年龄有关的皮肤色素沉着变化,白内障等的风险。
比较评估表明,鲜黄色,橙色,红色和紫色果肉的品种在花青素和类胡萝卜素的含量上明显超过块茎白色果肉的品种(表3)。
每9,5克块茎原重,花色马铃薯中花青素含量的波动范围是37,8-100 mg。 在这个方向上进一步改善特性的前景使得将带有彩色果肉的土豆与西兰花,红灯笼椒和菠菜等有价值的蔬菜作物并列,这些蔬菜以其抗氧化性能着称。 由于类胡萝卜素含量较高,带有黄肉的土豆在世界许多国家早已流行。
现代研究证实,由于类胡萝卜素含量较高(每500克湿重800-100毫克),因此通过创建具有亮黄色,橙色和红色果肉的品种,可以进一步显着改善这些指标。 即使在这一方向上最不成功的选择,也可能对人类的饮食营养非常重要,并为马铃薯生产作为全球重要作物的发展提供了新的动力。
在短期内,我们可以期待 黄色,橙色,红色和紫色果肉的变种将越来越受欢迎,它们对人类饮食营养的贡献也将增加。
因此,评估马铃薯在现代人营养中的作用,可以毫不夸张地说,马铃薯块茎不仅是食物,而且还是药物。 它们被很好地消化和吸收,几乎不含过敏原,可用于特殊蛋白质饮食,需要降低酸度的饮食等。
但是,我们不要忘记,马铃薯属于茄属植物,其特征是某些生物碱的含量会对人体健康产生负面影响。 土豆还含有硝酸盐,重金属和丙烯酰胺。 使用马铃薯块茎作为食物时,必须考虑所有这些因素。
硝酸盐. 如您所知,马铃薯块茎含有少量的硝酸盐。 近年来,科学已经收集了许多数据,证实适量食用食物中的硝酸盐甚至对人体健康也有益。 同时,在人体中,硝酸盐分解为亚硝酸盐,而亚硝酸盐则对口腔和胃肠道进行消毒。
但是,这发生在中等硝酸盐含量的情况下。 但是在实践中,经常会记录到土豆中硝酸盐含量的升高。 它取决于多种因素:品种,天气和土壤生长条件,高剂量的肥料,储存条件等。土豆中的硝酸盐含量在烹饪,剥皮和工业加工(油炸,干燥,切片)过程中会降低。
土豆的药用特性早已为人所知。 基本上,在马铃薯在欧洲传播之后,坏血病的流行就消失了。 未加工的马铃薯汁用于治疗胃溃疡和十二指肠溃疡。 马铃薯是肾脏和心血管疾病患者的减肥食品之一。 在土豆的花和块茎中,发现了一种毛细管增强剂。
马铃薯中所含的生物碱番茄具有抗某些病原真菌和细菌的抗生素活性以及抗组胺活性,这在过敏治疗中很重要。
在民间医学中,将磨碎的生马铃薯用于烧伤,湿疹和其他皮肤疾病的皮肤受影响区域。 通过吸入马铃薯蒸汽,可以治疗上呼吸道的粘膜炎。
茄宁. 在马铃薯植物的所有器官中,包括 在块茎中,含有有毒的甾体类生物碱龙葵素,由α-茄碱和α-苦瓜素组成。 但是这种生物碱的浓度很低:新鲜马铃薯块为2-60 mg / kg。 每300千克生马铃薯块中500-1 mg的茄碱浓度被认为对人体健康有害。 由于茄碱对植物本身具有重要的保护作用,可以抵抗天敌,因此茄碱主要集中在果皮中。 不同品种的浓度水平不同。 在储藏期间和块茎损坏期间,茄碱的浓度会略有增加。 但是,一定要警惕变成绿色并在黑暗中发芽的块茎。 在它们中,茄碱的浓度对人体健康变得危险。 应当记住,烹饪时不会破坏茄碱。
酶(酶)抑制剂 -像茄碱一样,它们可以保护马铃薯块茎。 对于人类而言,它们并不危险,因为它们很容易被暴露于温度下而破坏。
重金属. 健康危害主要是镉和铅。 但是,它们在马铃薯中的含量远低于可接受剂量的阈值。 清洁时,土豆中的铅含量降低了80-90%,镉降低了20%。 烹饪时,镉水平又降低了25%至30%。 烹饪过程中的铅含量不会降低。
丙烯酰胺. 马铃薯产品中的丙烯酰胺是由游离氨基酸和热处理(+120以上)中的单糖(葡萄糖,果糖)形成的0C)水含量低。 随着马铃薯块茎加工过程中温度的升高,丙烯酰胺的含量增加。
加工者意识到这一点,因此进行额外的热烫处理,并采用其他技术方法来减少最终马铃薯产品(木片,炸薯条)中丙烯酰胺的含量。
土豆的烹饪类型
在决定马铃薯品种烹饪类型的最重要的就餐品质中,块茎的消化率,果肉密度,粉状含量和水分含量尤其重要(Bukasov,1975; Anisimov等,2012)。 根据这些参数,将马铃薯品种分为 分为4种烹饪类型:从不易消化的色拉(烹饪类型A)到更易消化且易碎的沙拉类型(B,C,D),用于准备特定的马铃薯菜肴(图1,2)。
A型-沙拉土豆,不消化,块茎在烹饪过程中保持完整,果肉稠密,不粉状,水状。
B型-煮沸较弱,果肉中等致密,略带粉尘,略带水。 块茎完整无缺,味道很好。 它可方便地用于自制食品中,以制作汤和配菜以作第二热菜肴(土豆在水中煮或蒸,土豆皮煮或烤,土豆泥或自制炸薯条等)。
C型-消化充分,果肉适度粉状,嫩(软),相当干燥,块茎开裂,但烹饪时不会破碎。 它主要用于食品工业。
D型-土豆非常煮沸,非常粉状,不含水,主要用于制作土豆泥和淀粉加工。
相当数量的马铃薯品种在两种烹饪类型(AB和BC)之间表现出中间特征。 在这种情况下,第一个字母表示主要的烹饪类型。
马铃薯的原始宣传方法是由法国著名化学家Permantier运用的。 他在巴黎郊区种土豆,并在花园里守卫。 在夏末,当土豆成熟时,守卫们有意在晚上开始离开他们的岗位。 在黑暗的掩护下,农民害怕地环顾四周,清空了床铺,抬走了土豆。 这位科学家从他的发明中获得了胜利-生动地诠释了这句话:“禁果是甜的。”
Permantier还说服法国国王路易斯 第十六 将一束最初出现在土豆灌木丛上的花朵束在胸前。 这在皇家宫廷中引起了轰动,扣眼上戴着土豆的花朵变得时髦起来。 住在巴黎附近的农民开始种土豆卖花。
普鲁士国王弗雷德里克·威廉 I 颁布了一项特别法令,为那些不种土豆的人砍鼻子和耳朵。
马铃薯不被视为一种食品与俄罗斯的“马铃薯”起义有关。